云南唐三镜家庭酿酒设备传统酿酒设备

联系人：唐三镜酿酒师杨俊丽
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黄酒醪发酵时，醪浓度是所有酿造酒中较高的。大米与水的质量比为1：2左右，这种高浓度醪液，发热量大，流动性差，散热较其困难。因此，发酵温度的控制就显得特别重要，关键是掌握好开耙操作，尤其是头耙影响较大。另外，在传统的黄酒发酵中，习惯用缸进行主发酵，用酒坛进行后发酵，酒坛容积小有利于促进酒醅热量散失，从而避免形成高温，防止酒醪酸败。
相对地降低醪液浓度和渗透压有利于发酵，在一定范围内增加给水量对提高出酒率有利。根据成品酒精含量标准为15%的需要，以及榨酒、煎酒损耗酒精含量约0.3%~0.4%的规律计算，一般酿制干黄酒，采用新工艺发酵投料时，原料千米形成的饭重、麦曲、投料用水等总重可控制在每100kg干米为320kg左右。低温长时间的后发酵和高酒精度的形成黄酒是饮料酒，不仅要求含有一定的酒精，而且更需要谐调的风味。
黄酒发酵有一个低温长时间的后发酵阶段，短的20~25天，长的80~100天左右。由于此阶段酒醅品温较低，淀粉酶和酵母酒化酶活性仍然保持较高的水平，还在进行缓慢的糖化发酵作用，酒精及各种副产物，如高级醇、**酸、酯类、醛类、酮类和微生物细胞自身的含氮物质等还在形成，低沸点的易挥发性成分逐步消散，使酒味变得细腻柔和。一般低温长时间发酵的酒比高温短时间发酵的酒香气足，口味更好。
由于在高浓度下进行低温长时间的边糖化边发酵，并且酒醅的酵母浓度高达5亿~10亿个/mL，醪液形成了15%左右的酒精含量，黄酒发酵醪的酒精含量是所有酿造酒中较高的。